Китайский чай из первых рук.
Классификация китайского чая: виды, сорта и их особенности
В этом разделе собрана информация о популярных видах чая и особенности их заваривания
Напугало количество чайных сортов? Обычно тех, кто только начинает увлекаться этой культурой, разнообразие рынка китайского чая приводит в ступор: глаза разбегаются, колени подкашиваются, выбор останавливается на том, что знакомо и на слуху. На самом деле, чтобы ориентироваться на чайной полке, не обязательно изучать многовековую традицию и детали производства. Разберемся в базовой классификации: она основана на степени ферментации чайного листа, где ступеней (и видов чая) всего семь.
Белый чай
Попробуйте: Я Бао, Бай Хао Инь Чжень, Бай Му Дань(«Белый пион»)
Нулевая степень ферментации — это про изящные, тонкие белые чаи. Лист собирают с кустов вместе с нежной, молодой почкой (типсы), не подвергают окислению и не скручивают. Просто сушат на южном китайском солнце, сохраняя всю цельность и нежность молодых побегов. Белый чай можно отличить невооруженным глазом, благодаря серебристо-белому пушку на почках, которые он содержит. Гурманы ценят белые чаи за прозрачные, мелодичные созвучия цветов, пшеницы, ягод во вкусе. Мы часто слышим, как белый чай сравнивают со свежим березовым соком. Он требует, чтобы к нему внимательно прислушались, а в заваривании готов к экспериментам, единственно правильный рецепт — тот, который порадует именно вас.
Попробуйте: Я Бао, Бай Хао Инь Чжень, Бай Му Дань(«Белый пион»)
Нулевая степень ферментации — это про изящные, тонкие белые чаи. Лист собирают с кустов вместе с нежной, молодой почкой (типсы), не подвергают окислению и не скручивают. Просто сушат на южном китайском солнце, сохраняя всю цельность и нежность молодых побегов. Белый чай можно отличить невооруженным глазом, благодаря серебристо-белому пушку на почках, которые он содержит. Гурманы ценят белые чаи за прозрачные, мелодичные созвучия цветов, пшеницы, ягод во вкусе. Мы часто слышим, как белый чай сравнивают со свежим березовым соком. Он требует, чтобы к нему внимательно прислушались, а в заваривании готов к экспериментам, единственно правильный рецепт — тот, который порадует именно вас.
Зеленый чай
Попробуйте: Лун Цзин, Мао Фэн, Би Ло Чунь
Зеленые чаи обработаны в первой степени ферментации. С кустов чайных деревьев собирают лист, просушивают на солнце, слегка подвяливают, скручивают, прогревают в печи при невысокой температуре и снова сушат. Весь процесс приготовления от сбора и до готового продукта занимает всего несколько часов. Благодаря еще сохранившимся сокам в листе, зеленые чаи радуют своей свежестью, легкой терпкостью, сладким послевкусием, светло-изумрудным, прозрачным настоем, ароматом луговой травы и весенней прохладой. Такой чай очень нежный в заваривании, не любит настаивание, предпочитает звонкую и тонкую фарфоровую гайвань, стеклянную посуду и остывший кипяток — воду 70-80 градусов.
Попробуйте: Лун Цзин, Мао Фэн, Би Ло Чунь
Зеленые чаи обработаны в первой степени ферментации. С кустов чайных деревьев собирают лист, просушивают на солнце, слегка подвяливают, скручивают, прогревают в печи при невысокой температуре и снова сушат. Весь процесс приготовления от сбора и до готового продукта занимает всего несколько часов. Благодаря еще сохранившимся сокам в листе, зеленые чаи радуют своей свежестью, легкой терпкостью, сладким послевкусием, светло-изумрудным, прозрачным настоем, ароматом луговой травы и весенней прохладой. Такой чай очень нежный в заваривании, не любит настаивание, предпочитает звонкую и тонкую фарфоровую гайвань, стеклянную посуду и остывший кипяток — воду 70-80 градусов.
Желтый чай
Большая редкость на нашем рынке. Желтые чаи близки по ферментации к зеленым, но состоят исключительно из верхних нежных почек, а еще проходят дополнительный этап приготовления — процедуру томления во влажной, теплой среде. Лист желтеет, как скошенная трава – отсюда и название. Благодаря томлению их вкус глубже, с тихими дымными нотками. Весенняя травяная свежесть, уже знакомая нам, становится мягче, загадочнее, цветочнее, появляется едва заметная карамель. Охотнее всего раскроется в фарфоровой гайвани, в воде 90-95 градусов.
Большая редкость на нашем рынке. Желтые чаи близки по ферментации к зеленым, но состоят исключительно из верхних нежных почек, а еще проходят дополнительный этап приготовления — процедуру томления во влажной, теплой среде. Лист желтеет, как скошенная трава – отсюда и название. Благодаря томлению их вкус глубже, с тихими дымными нотками. Весенняя травяная свежесть, уже знакомая нам, становится мягче, загадочнее, цветочнее, появляется едва заметная карамель. Охотнее всего раскроется в фарфоровой гайвани, в воде 90-95 градусов.
Улун
Попробуйте: темные — Да Хун Пао, Фен Хуан Дан Цун; светлые — Те Гуань Инь, Дун Дин; габа-улун — «Сапфир», «Бриллиант»
Да-да, это не какой-то один конкретный чай. Это все так же категория ферментации. Улуны — полуферментированные чаи, во время приготовления которых лист активно мнут, чтобы выбить из него сок и быстрее окислить, а потом «пекут» в печи, на углях. Интересно, как улуны становятся «линией экватора» в классификации чая: они бывают светлые и темные, где светлые — ближе к зеленым чаям, а темные — к следующей ступени, к красным. Чем сильнее чай пропекают, тем он темнее, тем ярче в его радужных переливах вкуса нотки спелых тропических фруктов, карамели и, конечно, дымка печных угольков. Светлые улуны запекают бережнее, отчего они так напоминают нам своих зеленых собратьев — с ароматом душистой сирени, сочной луговой травы, ягод. Удивительная, многоликая группа улунов — будто отдельная история. Это чай праздника жизни во всех ее проявлениях. Заваривайте улуны водой 90-95 градусов, во всех остальных деталях опираясь на то, по какую сторону от «экватора» они находятся.
Попробуйте: темные — Да Хун Пао, Фен Хуан Дан Цун; светлые — Те Гуань Инь, Дун Дин; габа-улун — «Сапфир», «Бриллиант»
Да-да, это не какой-то один конкретный чай. Это все так же категория ферментации. Улуны — полуферментированные чаи, во время приготовления которых лист активно мнут, чтобы выбить из него сок и быстрее окислить, а потом «пекут» в печи, на углях. Интересно, как улуны становятся «линией экватора» в классификации чая: они бывают светлые и темные, где светлые — ближе к зеленым чаям, а темные — к следующей ступени, к красным. Чем сильнее чай пропекают, тем он темнее, тем ярче в его радужных переливах вкуса нотки спелых тропических фруктов, карамели и, конечно, дымка печных угольков. Светлые улуны запекают бережнее, отчего они так напоминают нам своих зеленых собратьев — с ароматом душистой сирени, сочной луговой травы, ягод. Удивительная, многоликая группа улунов — будто отдельная история. Это чай праздника жизни во всех ее проявлениях. Заваривайте улуны водой 90-95 градусов, во всех остальных деталях опираясь на то, по какую сторону от «экватора» они находятся.
Красный чай
Попробуйте: Цзинь Ло («Золотая Улитка»), Е-Шен Хун Ча, Сяо Чжун
Знаком каждому — ведь то, что мы в России называем «черным чаем», по китайской чайной классификации именно красный. Это сильная, предпоследняя степень ферментации, когда спустя несколько дней активной обработки лист становится темно-бурым. Палитра вкуса и аромата у китайских красных чаев широкая. Где-то мы обнаруживаем ржаной хлеб и кислинку шиповника, где-то — копченую сосновую хвою, другие удивят сливой, сухофруктами, медом, даже выделанной кожей. Красный чай согреет и составит хорошую компанию зимним вечером. Важно помнить, что отдает он себя быстро: любит кипяток, но при длительном настаивании может уйти в излишнюю терпкость, горечь, стать плоским. Попробуйте заваривать его быстрыми проливами в прогретом глиняном чайнике, наблюдая, как с каждым разом он приобретает новый объем и бархатистость.
Попробуйте: Цзинь Ло («Золотая Улитка»), Е-Шен Хун Ча, Сяо Чжун
Знаком каждому — ведь то, что мы в России называем «черным чаем», по китайской чайной классификации именно красный. Это сильная, предпоследняя степень ферментации, когда спустя несколько дней активной обработки лист становится темно-бурым. Палитра вкуса и аромата у китайских красных чаев широкая. Где-то мы обнаруживаем ржаной хлеб и кислинку шиповника, где-то — копченую сосновую хвою, другие удивят сливой, сухофруктами, медом, даже выделанной кожей. Красный чай согреет и составит хорошую компанию зимним вечером. Важно помнить, что отдает он себя быстро: любит кипяток, но при длительном настаивании может уйти в излишнюю терпкость, горечь, стать плоским. Попробуйте заваривать его быстрыми проливами в прогретом глиняном чайнике, наблюдая, как с каждым разом он приобретает новый объем и бархатистость.
Черный чай
Попробуйте: Хэй Ча с золотой плесенью, Лю Бао
Это чай оконченной ферментации, крайней ее степени вкупе с постферментацией — процедурой влажного скирдования. Это означает, что уже ферментированный чай собирают в кучи, сбрызгивают водой и держат под специальным полотном, периодически перемешивая. Черный чай изготавливают из грубого сырья — зрелых листьев, черенков. Напиток получается глубокого черного цвета, его вкус плотный и экстравагантный, с винными, древесными и сливочными нотами, в послевкусии спрятана задумчивая сладость. Не склонен к терпкости, стойко держит настаивание и крутой кипяток.
Попробуйте: Хэй Ча с золотой плесенью, Лю Бао
Это чай оконченной ферментации, крайней ее степени вкупе с постферментацией — процедурой влажного скирдования. Это означает, что уже ферментированный чай собирают в кучи, сбрызгивают водой и держат под специальным полотном, периодически перемешивая. Черный чай изготавливают из грубого сырья — зрелых листьев, черенков. Напиток получается глубокого черного цвета, его вкус плотный и экстравагантный, с винными, древесными и сливочными нотами, в послевкусии спрятана задумчивая сладость. Не склонен к терпкости, стойко держит настаивание и крутой кипяток.
Пуэр
Попробуйте: шу — Бань Чжан Да Шу, Чуаньци «Легенда», «Аромат дикой камфоры» (фаб. Тяньхун); шен — и Ву Цин (фаб. Тяньхун), Синхай (1999 г.), «Рецепт старых мастеров»
Попробуйте: шу — Бань Чжан Да Шу, Чуаньци «Легенда», «Аромат дикой камфоры» (фаб. Тяньхун); шен — и Ву Цин (фаб. Тяньхун), Синхай (1999 г.), «Рецепт старых мастеров»
Вообще, Пуэр — это название уникальной технологии конкретной провинции Юньнань и особых пуэрных деревьев. Сразу проведем разграничение: пуэр бывает шу (черный) и шен (зеленый). Шен пуэр в производстве схож со светлыми чаями, но его не закрепляют в ферментации, а значит, с годами выдержки и взросления шен становится темнее. Молодые шены — горьковатые, дерзкие, травянистые, с шлейфом из ментолового холодка. Выдержанные шены — глубокие, мягкие, сухофруктовые, древесные. Очень благородные.
Шу пуэр — чай законченной ферментации, прошедший этап влажного скирдования, что роднит его с черным чаем. Выдержка, которую часто выставляют у шу пуэров напоказ, на самом деле, не важна. Посудите сами: шу пуэр закреплен в своей ферментации, вызревать дальше ему уже некуда. Правильный напиток получится густого черного цвета, во вкусе — дерево, орехи, шоколад, чернослив. Любит варку на огне, крутой кипяток и долгие проливы в глиняном чайнике, настаивания в термосе. Мощный и неприхотливый в церемониях.
После того как вы познакомились с классификацией китайских чаев остаётся попробовать эти напитки и определиться с любимыми вкусами